Hiển thị các bài đăng có nhãn HACCP. Hiển thị tất cả bài đăng

Một hướng dẫn thẩm định các hệ thống HACCP của FSIS

Một hướng dẫn thẩm định các hệ thống HACCP của FSIS

Một hướng dẫn thẩm định hạn sử dụng sản phẩm thực phẩm

Mot huong dan ve tham dinh han su dung san pham thuc pham

Một hướng dẫn Validation của FAO

Một hướng dẫn thực hiện FAMI-QS

Một hướng dẫn của IFS Food về phòng vệ thực phẩm

QCVN 01:2009/BYT - Quy chuẩn Kỹ thuật Việt nam về Chất lượng nước ăn uống

Quy chuẩn Kỹ thuật Việt nam về Chất lượng nước ăn uống

TCVN 7047:2009 Thịt lạnh đông: Các yêu cầu kỹ thuật

Ngộ độc thực phẩm do Salmonella

Salmonella là một giống vi khuẩn hình que, trực khuẩn gram âm, kị khí tùy nghi không tạo bào tử, di động bằng tiên mao, sinh sống trong đường ruột, có đường kính khoảng 0,7 µm đến 1,5 µm, dài từ 2 µm đến 5 µm và có vành lông rung hình roi. Hầu hết các loài Salmonella có thể sinh hydro sulfua[1]. Salmonella không lên men lactose (trừ Salmonella arizona) và sucrose nhưng lên men được dulcitol, mannitol và glucose. Chúng kém chịu nhiệt nhưng chịu được một số hóa chất: brilliant green, sodium lauryl sulfate, selenite,...

Ngộ độc thực phẩm do salmonella
Vi khuẩn Salmonella

Không chỉ tồn tại trong các lọai thực phẩm bị nhiễm khuẩn (trứng, thịt, rau,hoa quả…), Salmonella còn có thể lây truyền nếu bạn chạm hoặc tiếp xúc trực tiếp với các loài động vật, đặc biệt là gà, vịt và rùa. Salmonella là một loại vi khuẩn - căn nguyên gây ra nhiều loại bệnh do thực phẩm nhiễm độc hay còn gọi là ngộ độc thực phẩm với các triệu chứng điển hình gồm nôn, buồn nôn và tiêu chảy.

Nhiễm khuẩn Salmonella rất phổ biến và đa số không nguy hiểm. Tuy nhiên, trong một số trường hợp nếu vi khuẩn Salmonella lan từ ruột vào máu và các cơ quan khác, chúng sẽ gây ra rất nhiều biến chứng nguy hiểm. Những người có nguy cơ cao bị Salmonella lây lan vào máu bao gồm:

  1. AIDS: Với những bệnh nhân bị AIDS, hệ miễn dịch bị suy giảm, tạo điều kiện cho Salmonella và các vi khuẩn khác tấn công cơ thể Ung thư: Những bệnh nhân ung thư phải dùng xạ trị - gây suy giảm hệ miễn dịch của cơ thể, từ đó vi khuẩn Salmonella dễ dàng lây lan vào máu
  2. Bệnh thiếu máu hồng cầu liềm
  3. Cấy ghép tạng (tim, phổi, thận…)
  4. Bệnh nhân dùng thuốc chứa Steroid liều cao, trong thời gian dài gây suy giảm hệ miễn dịch
  5. Trẻ đẻ non và những trẻ có vấn đề liên quan đến khả năng đề kháng.
  6. Những người bị bệnh lí tim mạch hoặc phẫu thuật thay thế khớp gối là nhóm đối tượng có nguy cơ bị vi khuẩn Salmonella lây lan sang các mạch máu hoặc khớp gối nhân tạo. Nhóm đối tượng này cũng có sức đề kháng kém hơn so với bình thường nên khả năng nhiễm Salmonella cũng cao hơn.

Triệu chứng nhiễm Salmonella

Những triệu chứng thường gặp khi nhiễm Salonella gồm:

  1. Buồn nôn, nôn
  2. Sốt kéo dài (2-3 ngày)
  3. Tiêu chảy: phân nhầy nước / lẫn máu, kéo dài 4 đến 10 ngày.
  4. Đau bụng

Khi nào nên đến khám bác sĩ hoặc điều dưỡng?

Bạn nên đến gặp các bác sĩ hoặc điều dưỡng nếu bạn có các triệu chứng dưới đây:

  1. Đau bụng dữ dội
  2. Không thể ăn hoặc uống
  3. Nôn/đi ngoài ra máu
  4. Sốt cao > 380C

Các xét nghiệm chẩn đoán Salmonella là gì?

Để chẩn đoán xác định Salmonella, các bác sĩ hoặc điều dưỡng sẽ cho bạn cấy phân để tìm vi khuẩn. Tuy nhiên, biện pháp xét nghiệm này sẽ mất 2-3 ngày mới có kết quả. Trong một số trường hợp nhiễm khuẩn Salonella thể nặng, các bác sĩ hoặc điều dưỡng sẽ “bắt tay”điều trị ngay mà chưa cần kết quả xét nghiệm

Điều trị nhiễm khuẩn Salmonella như thế nào?

Hầu hết các trường hợp nhiễm Salmonella đều có thể tự khỏi mà không cần điều trị. Tuy nhiên, với những bệnh nhân nhiễm Salmonella nặng và có nguy cơ gây ra các biến chứng nguy hiểm, các bác sĩ sẽ cho bệnh nhân điều trị bằng kháng sinh theo đường tiêm.

Một số trường hợp có khả năng cao nhiễm vi khuẩn Salmonella thì sẽ được chỉ định dùng kháng sinh đường uống. Kháng sinh giúp điều trị nhiễm trùng và ngăn chặn khả năng Salmonella quay lại.

Tôi có thể tự làm gì để cảm thấy dễ chịu hơn?

Để cảm thấy thoải mãi, dễ chịu hơn, bạn có thể:

  1. Uống nhiều nước: Biện pháp này giúp bạn phòng tránh nguy cơ mất nước do tiêu chảy, nôn mửa kéo dài
  2. Chia nhỏ bữa ăn, hạn chế đồ ăn nhiều dầu mỡ
  3. Nghỉ ngơi, thư giãn

Phòng tránh Salmonella như thế nào?

Bạn có thể phòng tránh nhiễm khuẩn Salmonella bằng cách:

  1. -Rửa tay trước khi ăn, sau khi đi vệ sinh, sau khi thay tã cho trẻ, sau hắt hơi, ho hoặc sau khi chạm vào vật nuôi
  2. -Nghỉ ngơi, tránh làm việc quá sức

An toàn thực phẩm

Dưới đây là một số lời khuyên giúp bạn giữ thực phẩm luôn vệ sinh, an toàn:

  1. Không ăn / uống sữa hoặc những sản phẩm từ sữa chưa thanh trùng
  2. Rửa sạch hoa quả, rau củ trước khi ăn
  3. Gĩu thực phẩm ở nhiệt độ 4.40C hoặc -180C
  4. Chỉ ăn thức ăn đã nấu chín
  5. Rửa sạch các dụng cụ sau khi thái các thực phẩm sống

Nếu tôi mang thai mà bị nhiễm Salmonella, tôi nên làm gì?

Nếu bạn nhiễm Salmonella trong quá trình mang thai, hãy đi khám bác sĩ, điều dưỡng hoặc nữ hộ sinh - họ sẽ đưa ra những lời khuyên giúp bạn an toàn nhất. Đa phần, những phụ nữ đang mang thai mà nhiễm Salmonella sẽ không cần điều trị, tuy nhiên, nếu nhiễm Salmonella thể nặng và hoặc đang gần đến ngày sinh, có thể họ sẽ phải ở lại viện để theo dõi.

Nguồn:

  1. vi.wikipedia.org/wiki/Salmonella
  2. easycare.vn

Noro Virus: Đường lây nhiễm, triệu chứng và biện pháp phòng tránh

Noro Virus: Đường lây nhiễm, triệu chứng và biện pháp phòng tránh

Ký sinh trùng trong cơ thể người

Vi trùng

Một hướng dẫn của FAO về kiểm soát động vật gây hại

Tại sao phải rửa tay?

Một bàn tay bình thường có khoảng 150 loại vi khuẩn và bàn tay phụ nữ nhiều vi khuẩn hơn tay đàn ông. Đây là kết luận được rút ra từ nghiên cứu của các nhà khoa học tại trường Đại học Colorado, Mỹ.

Nguồn: healthplus.vn

Tại sao phải mang khẩu trang khi tham gia chế biến thực phẩm?

Các tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, các hướng dẫn thực hành đều có những quy định về việc phải mang khẩu trang và kìm chế hắt hơi khi tham gia chế biến thực phẩm và đây là lý do tại sao lại như vậy.

Theo nghiên cứu trên được đề cập trong Journal of Fluid Mechanics, khi hắt hơi (hắt xì hơi), chúng ta sẽ vô tình phát tán hàng triệu vi khuẩn ra ngoài không khí với áp lực phóng ra lên tới hàng trăm km/h. Thậm chí, chúng còn tụ lại như một đám mây, lơ lửng trong không khí.

Hắt hơi vốn là cơ chế bảo vệ đường hô hấp trước các phần tử lạ xâm nhập qua đường mũi. Khi bị kích thích, trung tâm thần kinh điều khiển tất cả các cơ co lại, từ cơ thực quản cho tới cơ vòng, đương nhiên bao gồm cả cơ mí mắt.

Mỗi lần hắt hơi, bạn bắn ra từ 2.000 - 5.000 giọt nước nhỏ li ti, mỗi giọt chứa trung bình 100.000 con vi khuẩn, đi xa được từ 1,5 - 2m. Mỗi lần hắt hơi, bạn bắn ra từ 2.000 - 5.000 giọt nước nhỏ li ti, mỗi giọt chứa trung bình 100.000 con vi khuẩn, đi xa được từ 1,5 - 2m.

John Bush - người đứng đầu nghiên cứu cho biết: "Khi bạn ho hay hắt hơi, có từ 2.000 - 5.000 tia nước nhỏ li ti được bắn ra từ miệng bạn. Những tia nước này sẽ ngưng tụ, tạo thành một đám mây lơ lửng vô hình. Chúng sẽ bay trong không khí, phát tán những virus, vi trùng ra xung quanh".

Tham khảo: khoahoc.tv

Rửa tay như thế nào mới đúng?

Một nhóm các nhà khoa học đến từ Anh quốc đã thực hiện một nghiên cứu về phương pháp rửa tay. Kết quả nghiên cứu này mới được công bố trên tạp chí Kiểm soát nhiễm khuẩn và Dịch tễ học Bệnh viện.

Nhóm nghiên cứu đã so sánh hai phương pháp rửa tay: một phương pháp do WHO đưa ra và phương pháp rửa tay do Trung tâm Phòng chống và Kiểm soát Bệnh dịch tại Mỹ hướng dẫn. Sự khác nhau chủ yếu giữa hai phương pháp là cách kỳ cọ bàn tay.

Phương pháp rửa tay do Trung tâm Phòng chống và Kiểm soát Bệnh dịch tại Mỹ hướng dẫn là “rửa tay bằng chất cồn” – một loại dung dịch vệ sinh có thể được dùng thay thế cho xà phòng – đó là cho chất rửa vào lòng bàn tay, xoa hai tay vào nhau rồi chà lên khắp bề mặt, lòng và mu bàn tay cho đến khi tay khô.

Phương pháp rửa tay do WHO đưa ra, bắt đầu đi từ hai lòng bàn tay, xoa ngón cái và các kẽ tay, sử dụng xà phòng hoặc nước rửa tay có cồn. Phương pháp này thường tiêu tốn trung bình 42,5 giây trong khi phương pháp do Trung tâm Phòng chống và Kiểm soát Bệnh dịch tại Mỹ hướng dẫn chỉ mất 35 giây.

Kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng phương pháp rửa tay theo hướng dẫn của WHO làm giảm nhiều vi khuẩn hơn hẳn phương pháp còn lại. Cụ thể, những người rửa tay theo phương pháp rửa tay theo hướng dẫn của WHO loại bỏ được 21% vi khuẩn trong khi nhóm còn lại chỉ loại bỏ được 6% vi khuẩn.

Và dưới đây là các bước rửa tay được WHO khuyến cáo:

Nguồn: dantri.com.vn

Một ấn phẩm của FAO : Assessment and management of seafood safety and quality

Một ấn phẩm của FAO : Assessment and management of seafood safety and quality

Một ấn phẩm của FAO : Assessment and management of seafood safety and quality

Một hướng dẫn quản lý thực phẩm gây dị ứng

Một hướng dẫn quản lý thực phẩm gây dị ứng

Một hướng dẫn quản lý thực phẩm gây dị ứng

Thông tin về một số loại thực phẩm có thành phần gây dị ứng

Có hơn 160 loại đồ ăn có thể gây dị ứng, trong đó 8 thực phẩm bên dưới là chủ yếu. Nhiều quốc gia như Mỹ, Canada, EU, Nhật, Australia và New Zealand bắt buộc nhãn về các thành phần gây dị ứng trên bao bì.

1. Sữa bò

Sữa bò là thủ phạm chính gây dị ứng thức ăn ở trẻ nhỏ. Khoảng 2-3% các bé dị ứng với sữa. Rất may khi lên 6 tuổi, 90% số trẻ này tự khỏi. Thực phẩm có thành phần gây dị ứng Dị ứng sữa bò liên quan tới phản ứng miễn dịch chống lại một trong hai hoặc cả hai protein của sữa là casein và protein huyết thanh (whey protein). Các protein này cũng có mặt trong sữa của động vật có vú khác, vì vậy bé dị ứng sữa bò thường cũng dị ứng với sữa dê, sữa cừu.

Dị ứng với protein sữa bò thường gây biểu hiện ngoài da (ban đỏ, mày đay, viêm da, chàm), triệu chứng tiêu hóa (đau bụng, rối loạn tiêu hóa), và hô hấp (khó thở, hen) ngay trong giờ đầu sau khi sử dụng. Trường hợp dị ứng nặng có thể gây sốc phản vệ, nguy cơ tử vong cao. Trên lâm sàng, dị ứng sữa bò thường bị nhầm với không dung nạp sữa bò, một bệnh lý có nguyên nhân di truyền, do thiếu men tiêu hóa đường lactose.

Dị ứng sữa bò làm tăng nguy cơ dị ứng với các thức ăn khác cũng như dị ứng ở mũi. Có tới 10% trẻ dị ứng sữa bò sẽ phản ứng với thịt bò.

2.Trứng

Trứng là nguyên nhân hay gặp thứ hai gây dị ứng thức ăn ở trẻ nhỏ, khoảng 1,5% các bé dị ứng với trứng gà. Tình trạng này ít gặp ở người trưởng thành, 80% trẻ thoát khỏi dị ứng trứng khi lên 6 tuổi.

Phần lớn các protein gây dị ứng nằm trong lòng trắng, trong khi protein lòng đỏ ít gây dị ứng hơn. Do sự tương đồng giữa protein trứng gà và các loại trứng khác, người dị ứng trứng gà thường dị ứng với trứng vịt, trứng ngan... Sử dụng thịt gà thịt vịt không gây rắc rối gì.

Dị ứng trứng thường gây biểu hiện ngoài da (viêm da, mày đay) và tiêu hóa (đau bụng, buồn nôn, nôn). Phản ứng ngoài da đầu tiên có thể xuất hiện chỉ vài phút sau khi dùng trứng, trong khi các biểu hiện tiêu hóa thường rất khác biệt về thời điểm xuất hiện, độ nặng và mức độ kéo dài. Sốc phản vệ và phản ứng hô hấp (khó thở, ho, lên cơn hen) sau ăn trứng cũng đã được ghi nhận.

Nhiệt độ cao không làm giảm khả năng gây dị ứng của trứng.

3. Cá

Dị ứng cá thường bắt đầu ở tuổi trưởng thành, người bị dị ứng hiếm khi tự thoát khỏi tình trạng này. Bệnh hay gặp ở nơi người dân hay ăn cá.

Tuy cá hết sức đa dạng, thành phần gây dị ứng chính của tất cả các loại cá là protein parvalbumin. Những người phản ứng với một loại cá thường cũng dị ứng với các loại cá khác.

Dị ứng cá thường gây biểu hiện ngoài da và tiêu hóa, xuất hiện ngay sau khi ăn. Đôi khi có thể có phản ứng toàn thân, bao gồm cả sốc phản vệ.

Nhiệt độ cao không làm phá hủy tính dị ứng của parvalbumin, vì vậy tránh ăn cá là biện pháp duy nhất để phòng ngừa.

4. Tôm cua

Dị ứng với hải sản có vỏ cứng như tôm cua thường xuất hiện ở trẻ lớn và người lớn, nhất là ở những vùng người dân hay ăn tôm cua. Người dị ứng với tôm cua cũng thường dị ứng với các loài nhuyễn thể như trai, sò, ốc, hến, ngao, mực, bạch tuộc...

Triệu chứng dị ứng bao gồm phản ứng cục bộ nhẹ ở miệng (ngứa miệng, họng) tới phản ứng toàn thân, đe dọa tính mạng. Đôi khi có thể có biểu hiện đường tiêu hóa và hô hấp.

Nhiệt độ cao không làm giảm tính dị ứng của nhóm thực phẩm này, vì vậy người dị ứng cần tránh tất cả các loại tôm cua.

5. Lạc

Khoảng 0,5-1% trẻ bị dị ứng lạc. Không như dị ứng sữa và trứng, bệnh này ít tự khỏi, 75% các bé vẫn dị ứng lạc khi trưởng thành.

Lạc là cây họ đậu có nguồn gốc Nam Mỹ, cùng họ với các loại đậu hạt, đậu nành. Thủ phạm gây dị ứng là các protein dự trữ, nguồn dinh dưỡng cho sự tăng trưởng của cây sau này. Hai protein gây dị ứng mạnh nhất là vicilin và albumin, vẫn bền vững ở nhiệt độ cao, tuy nhiên lạc nướng gây dị ứng nhiều hơn lạc luộc hay rang.

Biểu hiện lâm sàng của dị ứng lạc có thể gồm dị ứng ở miệng (ngứa miệng và họng) hay khó thở (hen), thậm chí là sốc phản vệ. Trong tất cả các loại dị ứng thức ăn, dị ứng với lạc thường có biểu hiện nặng nề nhất. Lạc có thể gây dị ứng mạnh ngay trong lần sử dụng đầu tiên. Triệu chứng ngứa ran ở môi khi tiếp xúc với lạc là dấu hiệu cảnh báo của phản ứng mạnh có thể xảy ra. Trong một số ít trường hợp, chỉ cần hít phải mùi lạc hoặc tiếp xúc da tối thiểu, thậm chí là hôn nhau cũng có thể dẫn tới dị ứng lạc.

Khoảng 80% trẻ em bị dị ứng lạc sẽ phản ứng ngay trong lần tiếp xúc đầu tiên. Còn chưa rõ vì sao cơ thể có phản ứng dị ứng khi chưa tiếp xúc trực tiếp với lạc trước đó. Có giả thiết cho rằng các bé đã làm quen với protein lạc khi nằm trong bụng mẹ hoặc trong thời gian bú mẹ. Bệnh nhân dị ứng lạc cũng thường dị ứng với các loại hạt cây như hạt dẻ, hạt điều, hạnh nhân, hạt dẻ cười...

Ngưỡng gây dị ứng lạc được ghi nhận là 1 miligam (một hạt lạc có khối lượng trung bình 500-1000 mg). Điều này có nghĩa 1/1.000 hạt lạc cũng có thể làm khởi phát phản ứng dị ứng ở một số bệnh nhân.

6. Hạt cây

Các loại hạt như hạt dẻ, hạt điều, hạnh nhân, óc chó, hạt dẻ cười, hạt thông… được coi là thực phẩm có tiềm năng gây dị ứng lớn nhất, nghĩa là chỉ cần một lượng rất nhỏ cũng đủ gây phản ứng dữ dội. Khoảng 0,5% dân số dị ứng với các hạt này, bệnh hiếm khi tự khỏi. Trẻ dị ứng với một loại hạt cây thường cũng sẽ dị ứng với các loại hạt cây khác và có thể dị ứng chéo với lạc. Dị ứng hạt điều được cho là nặng hơn dị ứng lạc.

Triệu chứng lâm sàng bao bồm các dấu hiệu phản ứng nhẹ như nổi mẩn quanh miệng hoặc toàn thân, đau bụng, nôn. Trường hợp nặng có thể gây ho, thở khò khè, khó thở, khàn giọng do dị ứng đường hô hấp. Trường hợp rất nặng có thể gây ngất, thậm chí là sốc phản vệ dẫn tới tử vong.

Phản ứng dữ dội với hạt có thể bị kích hoạt bởi một lượng thực phẩm cực nhỏ (đôi khi chỉ là tiếp xúc qua da hoặc qua hít thở), người bị dị ứng cần tuyệt đối tránh các thực phẩm này.

7. Lúa mì

0,4% trẻ nhỏ dị ứng với lúa mì. Khoảng 80% sẽ tự khỏi khi lên 6 tuổi. Dị ứng lúa mì là phản ứng đặc biệt của hệ miễn dịch với một số protein trong lúa mì.

Các biểu hiện thường bao gồm phản ứng cục bộ nhẹ của da, họng và ruột; sốc phản vệ rất hiếm gặp. Khó phân biệt các triệu chứng lâm sàng do nguyên nhân dị ứng với các trường hợp không dung nạp gluten hay hội chứng kém hấp thu gluten (bệnh Celiac). Không dung nạp gluten gây các triệu chứng đường ruột nặng nề, tuy nhiên không gây tổn thương ruột như trong bệnh Celiac. Gluten là một loại protein có trong lúa mì, yến mạch, lúa mạch, lúa mạch đen...

8. Đậu tương

Tuy có nhiều báo cáo về các trường hợp dị ứng với đậu tương nhưng rất khó xác định tỷ lệ thực. Nhiều trường hợp dị ứng với các loại đậu khác có thể mang kháng thể IgE chống đậu tương nhưng không có phản ứng khi dùng sản phẩm này.

Dị ứng với đậu tương chủ yếu ghi nhận ở trẻ nhỏ bị chàm (viêm da cơ địa), các bé thường thoát khỏi dị ứng sau 1-2 năm không đùng đậu tương. Hiện tượng này ít gặp ở người lớn.

Dị ứng khi dùng thức ăn từ đậu tương có thể gây biểu hiện ngứa và sưng ở miệng họng, buồn nôn, tiêu chảy, viêm mũi dị ứng hay hen và mày đay. Trường hợp nặng bệnh nhân có thể hạ huyết áp, khó thở.

Hít phải bột đậu tương khi làm việc có thể dẫn tới các biểu hiện hô hấp như viêm mũi hay hen. Bệnh nhân dị ứng do hít phải bụi đậu thường không gặp bất thường khi ăn thức ăn từ thực phẩm này. Bụi đậu tương là thủ phạm gây ra dịch hen của công nhân bốc vác tại một số thành phố cảng Tây Ban Nha trong khoảng thời gian 1981-1987 cũng như ở New Orleans (Mỹ) những năm 1950 và 1960.

Nguồn: vnexpress.net

Xây dựng HACCP: Điều kiện sinh trưởng và bất hoạt đối với vi sinh vật gây bệnh

Xây dựng HACCP: Điều kiện sinh trưởng và bất hoạt đối với vi sinh vật gây bệnh

Limiting Conditions For Pathogen Growth

Water Phase Salt Calculation


Inactivation of Non-Proteolytic C.Botulinum Type B


Inactivation of Listeria Monocytogenes


Time and Temperature Guidance for Control Pathogen Growth and Toxin Formation in Fish and Fishery Products

Ngưỡng hoạt độ nước(aw) ức chế vi sinh vật gây bệnh phát triển trong thực phẩm

Ngưỡng hoạt độ nước(aw) ức chế vi sinh vật gây bệnh phát triển trong thực phẩm

Ngưỡng hoạt độ nước(aw) ức chế vi sinh vật gây bệnh phát triển trong thực phẩm