Showing posts with label An toàn thực phẩm. Show all posts

FSMS – Food Safety Management System

Tích hợp FSSC 22K - FSMA – GMP Costco

Tiêu chuẩn ISO/DIS 22000:2017

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018

Cập nhật ISO 22000:2018

Việc sửa đổi Tiêu chuẩn ISO 22000, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, đang được tiến hành và đã đạt đến giai đoạn Dự thảo Tiêu chuẩn Quốc tế (DIS). Tiêu chuẩn sửa đổi sẽ kết hợp một cấu trúc lõi mới cũng như các yếu tố chính được công nhận nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm ở từng giai đoạn trong chuỗi thực phẩm.

Cập nhật ISO 22000:2018

Việc sửa đổi ISO 22000 nhằm củng cố các vấn đề mới đây liên quan đến vấn đề an toàn thực phẩm phù hợp với với bối cảnh hiện nay của ngành thực phẩm. Đây là một quá trình toàn diện và nhóm sửa đổi tiêu chuẩn đã đưa ra một số khái niệm sâu rộng. Các chuyên gia đã họp 2 lần vào 2016 và đã xử lý 1800 ý kiến từ nhiều bên liên quan đại diện cho một loạt các vị trí trên toàn cầu. Bây giờ, nhiêmj vụ chính của họ là chuyển ngữ các khái niệm đã được sửa đổi trong tiêu chuẩn và truyền đạt cho người sử dụng một cách rõ ràng và súc tích, làm cho ISO 22000 trở nên dễ hiểu và dễ thực hiện đối với các tổ chức ở mọi quy mô, và trong mọi khía cạnh của chuỗi thực phẩm.

Phiên bản mới của ISO 22000 sẽ bao gồm một số sửa đổi nhỏ để tăng tính dễ đọc hiểu và rõ ràng của tiêu chuẩn, cũng như một số thay đổi đáng kể mang tính chất cấu trúc hơn. Các điểm nổi bật chính là:

  • Phiên bản mới sẽ sử dụng Mô hình Cấu trúc Bậc cao (High Level Structure), đây là khuôn khổ cho tất cả các tiêu chuẩn hệ thống quản lý. Cấu trúc này làm cho các doanh nghiệp áp dụng dễ dàng tích hợp các các hệ thống quản lý vào các quá trình tác nghiệp của họ.

  • Tiêu chuẩn sửa đổi sẽ cung cấp một cách hiểu mới về khái niệm "rủi ro". Rủi ro là một khái niệm quan trọng đối với các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm và tiêu chuẩn sẽ phân biệt rủi ro ở cấp độ hoạt động (thông qua phương pháp tiếp cận điểm kiểm soát tới hạn hoặc HACCP) và rủi ro ở cấp chiến lược của hệ thống quản lý (rủi ro kinh doanh) với khả năng nắm lấy các cơ hội để đạt được mục tiêu cụ thể của doanh nghiệp.

  • Tiêu chuẩn sẽ làm rõ sự khác biệt giữa hai chu kỳ PDCA. Chu kỳ đầu tiên áp dụng cho hệ thống quản lý, chu kỳ thứ hai giải quyết các hoạt động được mô tả trong điều khoản 8, đồng thời bao gồm các nguyên tắc của HACCP được xác định bởi Codex Alimentarius

Phiên bản sửa đổi ISO 22000 dự kiến sẽ được công bố vào 6-2018.

Để biết thêm thông tin chi tiết về giai đoạn DIS và cách bạn có thể đóng góp cho sự phát triển của tiêu chuẩn, hãy liên hệ với thành viên ISO tại quốc gia của bạn.

Nguồn: ISO.org

GFSI Verion 7 - Part III EIV Processing of Ambient Stable Products (Bản chuyển ngữ Tiếng Việt)

GFSI Verion 7 - Part III EIV Processing of Ambient Stable Products (Bản chuyển ngữ Tiếng Việt)

Một hướng dẫn của IFS Food về phòng vệ thực phẩm

HT155, E155, Brown HT là gì và chúng ảnh hưởng thế nào?

HT155, E155, Brown HT là gì và chúng ảnh hưởng thế nào?
Các bà nội trợ cần đọc kỹ nhãn trước khi mua

HT155 hay còn được gọi là E155 hoặc Brown HT là một loại phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên, nhiều nước trên thế giới đã đưa ra lệnh cấm sử dụng chất này. Mặc dù, nghiên cứu của các nhà khoa học chưa phát hiện chất E155 gây tình trạng ung thư, nhưng một số thông tin cho rằng nó có thể gây dị ứng với con người.

Chất Brown HT còn được gọi với tên khác là Chocolate Brown HT, Food Brown 3 và C.I. 20285. Khi được dùng để nhuộm thực phẩm, chất này có ký hiệu đầu E là E155. Nó được dùng để thay thế bột cacao, caramel. Đây là chất được dùng trong nhiều sản phẩm như mứt, bánh sô cô la, sữa chua, sản phẩm làm từ trái cây, cá… và nhiều sản phẩm khác.

Chất này có thể gây dị ứng với người bị hen suyễn, gây ảnh hưởng đến những người dị ứng với aspirin, thậm chí gây dị ứng da. Nhóm hỗ trợ trẻ em hiếu động đã khuyến nghị dùng HT155 với lượng trong ngưỡng cho phép trong suất ăn dành cho trẻ em

Nhiều quốc gia trên thế giới đưa ra lệnh cấm dùng chất HT155 như: Bỉ, Áo, Đan Mạch, Pháp, Đức, Mỹ, Nauy, Thụy Sĩ và Thụy Điển.

Nghiên cứu trên với 48 chuột khi ăn chất Brown HT cho thấy, 0,5% số chuột đực xuất hiện tình trạng cơ thể chuột bị sút cân và thấp tim.

Các nhà nghiên cứu cũng nhận thấy sự gia tăng của bệnh bạch cầu trong gan ở những con cái trong nang buồng trứng. Tỷ lệ tử vong chỉ tăng nhẹ khi những con đực được cho ăn với liều lượng cao nhất.

Nguồn: VTC

QCVN 01:2009/BYT - Quy chuẩn Kỹ thuật Việt nam về Chất lượng nước ăn uống

Quy chuẩn Kỹ thuật Việt nam về Chất lượng nước ăn uống

TCVN 7047:2009 Thịt lạnh đông: Các yêu cầu kỹ thuật

Ngộ độc thực phẩm do Salmonella

Salmonella là một giống vi khuẩn hình que, trực khuẩn gram âm, kị khí tùy nghi không tạo bào tử, di động bằng tiên mao, sinh sống trong đường ruột, có đường kính khoảng 0,7 µm đến 1,5 µm, dài từ 2 µm đến 5 µm và có vành lông rung hình roi. Hầu hết các loài Salmonella có thể sinh hydro sulfua[1]. Salmonella không lên men lactose (trừ Salmonella arizona) và sucrose nhưng lên men được dulcitol, mannitol và glucose. Chúng kém chịu nhiệt nhưng chịu được một số hóa chất: brilliant green, sodium lauryl sulfate, selenite,...

Ngộ độc thực phẩm do salmonella
Vi khuẩn Salmonella

Không chỉ tồn tại trong các lọai thực phẩm bị nhiễm khuẩn (trứng, thịt, rau,hoa quả…), Salmonella còn có thể lây truyền nếu bạn chạm hoặc tiếp xúc trực tiếp với các loài động vật, đặc biệt là gà, vịt và rùa. Salmonella là một loại vi khuẩn - căn nguyên gây ra nhiều loại bệnh do thực phẩm nhiễm độc hay còn gọi là ngộ độc thực phẩm với các triệu chứng điển hình gồm nôn, buồn nôn và tiêu chảy.

Nhiễm khuẩn Salmonella rất phổ biến và đa số không nguy hiểm. Tuy nhiên, trong một số trường hợp nếu vi khuẩn Salmonella lan từ ruột vào máu và các cơ quan khác, chúng sẽ gây ra rất nhiều biến chứng nguy hiểm. Những người có nguy cơ cao bị Salmonella lây lan vào máu bao gồm:

  1. AIDS: Với những bệnh nhân bị AIDS, hệ miễn dịch bị suy giảm, tạo điều kiện cho Salmonella và các vi khuẩn khác tấn công cơ thể Ung thư: Những bệnh nhân ung thư phải dùng xạ trị - gây suy giảm hệ miễn dịch của cơ thể, từ đó vi khuẩn Salmonella dễ dàng lây lan vào máu
  2. Bệnh thiếu máu hồng cầu liềm
  3. Cấy ghép tạng (tim, phổi, thận…)
  4. Bệnh nhân dùng thuốc chứa Steroid liều cao, trong thời gian dài gây suy giảm hệ miễn dịch
  5. Trẻ đẻ non và những trẻ có vấn đề liên quan đến khả năng đề kháng.
  6. Những người bị bệnh lí tim mạch hoặc phẫu thuật thay thế khớp gối là nhóm đối tượng có nguy cơ bị vi khuẩn Salmonella lây lan sang các mạch máu hoặc khớp gối nhân tạo. Nhóm đối tượng này cũng có sức đề kháng kém hơn so với bình thường nên khả năng nhiễm Salmonella cũng cao hơn.

Triệu chứng nhiễm Salmonella

Những triệu chứng thường gặp khi nhiễm Salonella gồm:

  1. Buồn nôn, nôn
  2. Sốt kéo dài (2-3 ngày)
  3. Tiêu chảy: phân nhầy nước / lẫn máu, kéo dài 4 đến 10 ngày.
  4. Đau bụng

Khi nào nên đến khám bác sĩ hoặc điều dưỡng?

Bạn nên đến gặp các bác sĩ hoặc điều dưỡng nếu bạn có các triệu chứng dưới đây:

  1. Đau bụng dữ dội
  2. Không thể ăn hoặc uống
  3. Nôn/đi ngoài ra máu
  4. Sốt cao > 380C

Các xét nghiệm chẩn đoán Salmonella là gì?

Để chẩn đoán xác định Salmonella, các bác sĩ hoặc điều dưỡng sẽ cho bạn cấy phân để tìm vi khuẩn. Tuy nhiên, biện pháp xét nghiệm này sẽ mất 2-3 ngày mới có kết quả. Trong một số trường hợp nhiễm khuẩn Salonella thể nặng, các bác sĩ hoặc điều dưỡng sẽ “bắt tay”điều trị ngay mà chưa cần kết quả xét nghiệm

Điều trị nhiễm khuẩn Salmonella như thế nào?

Hầu hết các trường hợp nhiễm Salmonella đều có thể tự khỏi mà không cần điều trị. Tuy nhiên, với những bệnh nhân nhiễm Salmonella nặng và có nguy cơ gây ra các biến chứng nguy hiểm, các bác sĩ sẽ cho bệnh nhân điều trị bằng kháng sinh theo đường tiêm.

Một số trường hợp có khả năng cao nhiễm vi khuẩn Salmonella thì sẽ được chỉ định dùng kháng sinh đường uống. Kháng sinh giúp điều trị nhiễm trùng và ngăn chặn khả năng Salmonella quay lại.

Tôi có thể tự làm gì để cảm thấy dễ chịu hơn?

Để cảm thấy thoải mãi, dễ chịu hơn, bạn có thể:

  1. Uống nhiều nước: Biện pháp này giúp bạn phòng tránh nguy cơ mất nước do tiêu chảy, nôn mửa kéo dài
  2. Chia nhỏ bữa ăn, hạn chế đồ ăn nhiều dầu mỡ
  3. Nghỉ ngơi, thư giãn

Phòng tránh Salmonella như thế nào?

Bạn có thể phòng tránh nhiễm khuẩn Salmonella bằng cách:

  1. -Rửa tay trước khi ăn, sau khi đi vệ sinh, sau khi thay tã cho trẻ, sau hắt hơi, ho hoặc sau khi chạm vào vật nuôi
  2. -Nghỉ ngơi, tránh làm việc quá sức

An toàn thực phẩm

Dưới đây là một số lời khuyên giúp bạn giữ thực phẩm luôn vệ sinh, an toàn:

  1. Không ăn / uống sữa hoặc những sản phẩm từ sữa chưa thanh trùng
  2. Rửa sạch hoa quả, rau củ trước khi ăn
  3. Gĩu thực phẩm ở nhiệt độ 4.40C hoặc -180C
  4. Chỉ ăn thức ăn đã nấu chín
  5. Rửa sạch các dụng cụ sau khi thái các thực phẩm sống

Nếu tôi mang thai mà bị nhiễm Salmonella, tôi nên làm gì?

Nếu bạn nhiễm Salmonella trong quá trình mang thai, hãy đi khám bác sĩ, điều dưỡng hoặc nữ hộ sinh - họ sẽ đưa ra những lời khuyên giúp bạn an toàn nhất. Đa phần, những phụ nữ đang mang thai mà nhiễm Salmonella sẽ không cần điều trị, tuy nhiên, nếu nhiễm Salmonella thể nặng và hoặc đang gần đến ngày sinh, có thể họ sẽ phải ở lại viện để theo dõi.

Nguồn:

  1. vi.wikipedia.org/wiki/Salmonella
  2. easycare.vn

Ngộ độc E.coli

Ngộ độc thực phẩm thường xảy ra do nguyên liệu dùng chế biến hay thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn. Một trong những loại ngộc độc thực phẩm gây ra bởi vi sinh vật thường gặp là ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E.coli.

Ngộ độc E.coli

1. Đặc điểm hình dạng, nuôi cấy và tính chất sinh hóa

Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Trong đường ruột, chúng hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Vi khuẩn E.coli nhiễm vào đất, nước… từ phân của động vật. Chúng trở nên gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng.

- Hình dạng: Vi khuẩn thuộc loại trực khuẩn gram âm, di động bằng tiêm mao quanh tế bào, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có capsul, loại không có độc lực không có capsul. Kích th ước trung bình (0,5µ x 1-3µ) hai đầu tròn. Một số dòng có lông bám (pili).

- Đặc điểm nuôi cấy và sinh hóa: Là loại hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi. Nhiệt độ thích hợp 37C nhưng có thể mọc trên 40C, pH 7,4.

+ Trên môi trường thạch dinh dưỡng NA tạo khóm tròn ướt (dạng S) màu trắng đục. Để lâu khóm trở nên khô nhăn (dạng R). Kích thước khóm 2-3mm.

+ Trên thạch máu: Có chủng dung huyết β, có chủng không dung huyết α

- Trên môi trường chẩn đoán chuyên biệt EMB (Eozin Methyl Blue) tạo khóm tím ánh kim.

- Trên môi trường Rapid’ E.coli tạo khuẩn lạc màu tím.

- Trên môi trường Macconkey, Endo, SS tạo khóm hồng đỏ.

- Trên các môi trường đường: Lên men sinh hơi lactose, glucose, galactose. Lên men không đều saccarose và không lên men dextrin, glycogen.

- Các phản ứng sinh hóa: Indol dương tính, Methyl Red (phản ứng MR) dương tính, Voges-Proskauer (phản ứng VP) âm tính và Citrat âm tính, H2S âm tính, hoàn nguyên nitrat thành nitrit, Lysine decarboxylaza dương tính.

2. Đặc điểm kháng nguyên và độc tố

Gồm 4 loại kháng nguyên: O, K, H, F và nội độc tố gây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan huyết và phù thủng.

Độc tố của E.coli: Loại E.coli có giáp mô (kháng nguyên K) gây ngộ độ mạnh hơn loại không giáp mô. Kháng nguyên K có 13 loại KA, KB, KL. Ví dụ công thức kháng nguyên của một E.coli là: O55K5H21F5.

Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt. Cả hai loại này đều gây tiêu chảy. Loại chịu nhiệt ST (Thermostable): gồm các loại STa, STb. Loại không chịu nhiệt LT (Thermolabiles): gồm các loại LT1, LT2. Những dòng E.coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều type huyết thanh khác nhau nhưng thường gặp nhất là các type O6H16, O8H9, O78H12, O157.

3. Tính chất gây bệnh

Cơ chế gây ngộ độc: khi cơ thể bị nhiễm vi khuẩn với số lượng nhiều kèm theo độc tố của chúng. E.coli gây tiêu chảy thường gặp các nhóm sau:

- Nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coli): gồm các type thường gặp O26:B6, O44, O55:B5, O112:B11, O124, O125:B5, O142 là nguyên nhân gây tiêu chảy ở trẻ em dưới 2 tuổi.

- Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): gây bệnh cho trẻ em, người lớn do tiết ra 2 độc tố ruột ST và LT.

+ LT hoạt hóa men adenyl cyclase trong tế bào ruột làm gia tăng yếu tố C.AMP (cyclicadenozin 5’ monophosphat). Yếu tố này sẽ kích thích ion Cl- và bicarbonat tách ra khỏi tế bào đồng thời ức chế Na+ bên trong tế bào. Hậu quả là gây tiêu chảy mất nước.

+ Độc tố ST: hoạt hóa men Guanyl Cyclase làm tăng yếu tố C.GMC (cyclic guanosin 5’ monophosphat) bên trong tế bào dẫn đến kích thích bài tiết muối và nước gây ra tiêu chảy.

Những dòng E.coli có cả 2 loại nội độc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy trầm trọng và kéo dài.

- Nhóm EIEC (Enteroinvasine E.coli): những E.coli này bám lên niêm mạc và làm tróc niêm mạc gây loét niêm mạc do đó gây tiêu chảy có đàm lẫn máu (giống Shigella). Các chủng này có thể lên men hay không lên men đường lactose và có phản ứng lysin decarboxylaza âm tính. Thường gặp các type O125, O157, O144…

- Nhóm VETEC (Verocytoxin produccing E.coli): Vừa gây tiêu chảy vừa là nguyên nhân gây viêm đại tràng xuất huyết (hermorrhagic colilic) và làm tổn thương mao mạch gây hiện tượng sưng phù (ederma) rất nguy hiểm đến tính mạng (do biến chứng). Nhóm VETEC bao gồm các type: O26, O11, O113, O145, O157 ; đây là ngoại độc tố vetec gây tiêu chảy. Các biến chứng trên do vi khuẩn tiết ra một trong 2 loại ngoại độc tố VT1 (verocytoxin) và VT2 gây tác động thần kinh.

Chủng E.coli O157:H7 đã gây ra những vụ ngộ độc lớn trên thế giới (theo CDC, Center for Disease Control and prevention của Mỹ): Năm 1982, lần đầu tiên người ta ghi nhận được nguồn bệnh do E.coli O157:H7. Năm 1985, người ta nhận thấy triệu chứng hoại huyết có liên quan đến chủng O157:H7. Năm 1990, bùng nổ trận dịch từ nguồn nước nhiễm chủng E.coli O157:H7. Năm 1996, xảy ra trận dịch khá phức tạp ở Nhật Bản do uống nước táo chưa diệt khuẩn.

Ngộ độc E.coli

4. Triệu chứng trúng độc

Thời kỳ ủ bệnh 2-20 giờ. Người ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa. Thân nhiệt có thể hơi sốt. Trường hợp nặng bệnh nhân có thể sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi. Thời gian khỏi bệnh vài ngày. Nguyên nhân là do nhiễm E.coli vào cơ thể với số lượng lớn và cơ thể đang suy yếu.

5. Biện pháp phòng ngừa ngộ độc E.coli

E.coli gây tiêu chảy thường theo phân ra ngoài do đó dễ gây thành dịch. Do đó cần phải nấu chín kỹ thức ăn và kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm

Nguồn: chicucthuyhcm.org.vn

Noro Virus: Đường lây nhiễm, triệu chứng và biện pháp phòng tránh

Noro Virus: Đường lây nhiễm, triệu chứng và biện pháp phòng tránh

Thực hành tốt về kiểm soát động vật gây hại

Một hướng dẫn của FAO về kiểm soát động vật gây hại

Tại sao phải rửa tay?

Một bàn tay bình thường có khoảng 150 loại vi khuẩn và bàn tay phụ nữ nhiều vi khuẩn hơn tay đàn ông. Đây là kết luận được rút ra từ nghiên cứu của các nhà khoa học tại trường Đại học Colorado, Mỹ.

Nguồn: healthplus.vn

Tại sao phải mang khẩu trang khi tham gia chế biến thực phẩm?

Các tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, các hướng dẫn thực hành đều có những quy định về việc phải mang khẩu trang và kìm chế hắt hơi khi tham gia chế biến thực phẩm và đây là lý do tại sao lại như vậy.

Theo nghiên cứu trên được đề cập trong Journal of Fluid Mechanics, khi hắt hơi (hắt xì hơi), chúng ta sẽ vô tình phát tán hàng triệu vi khuẩn ra ngoài không khí với áp lực phóng ra lên tới hàng trăm km/h. Thậm chí, chúng còn tụ lại như một đám mây, lơ lửng trong không khí.

Hắt hơi vốn là cơ chế bảo vệ đường hô hấp trước các phần tử lạ xâm nhập qua đường mũi. Khi bị kích thích, trung tâm thần kinh điều khiển tất cả các cơ co lại, từ cơ thực quản cho tới cơ vòng, đương nhiên bao gồm cả cơ mí mắt.

Mỗi lần hắt hơi, bạn bắn ra từ 2.000 - 5.000 giọt nước nhỏ li ti, mỗi giọt chứa trung bình 100.000 con vi khuẩn, đi xa được từ 1,5 - 2m. Mỗi lần hắt hơi, bạn bắn ra từ 2.000 - 5.000 giọt nước nhỏ li ti, mỗi giọt chứa trung bình 100.000 con vi khuẩn, đi xa được từ 1,5 - 2m.

John Bush - người đứng đầu nghiên cứu cho biết: "Khi bạn ho hay hắt hơi, có từ 2.000 - 5.000 tia nước nhỏ li ti được bắn ra từ miệng bạn. Những tia nước này sẽ ngưng tụ, tạo thành một đám mây lơ lửng vô hình. Chúng sẽ bay trong không khí, phát tán những virus, vi trùng ra xung quanh".

Tham khảo: khoahoc.tv

Tiêu chuẩn ISO/TS 22002-4:2013 (En)

Tiêu chuẩn ISO/TS 22002-4:2013

Tiêu chuẩn ISO/TS 220002-2:2005 - Chương trình tiên quyết - Phục vụ ăn uống (En)

Tiêu chuẩn ISO/TS 220002-2:2005 - Chương trình tiên quyết - Phục vụ ăn uống

Tiêu chuẩn ISO/TS 22002-1:2009 Các chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm - Sản xuất thực phẩm

Tiêu chuẩn ISO/TS 22002-1:2009 Các chương trình tiên quyết về  an toàn thực phẩm - Sản xuất thực phẩm (thay thế cho BS PAS 220:2008)

Tiêu chuẩn PAS 96:2014 - Hướng dẫn bảo vệ và phòng vệ thực phẩm khỏi phá hoại có chủ ý (En)

Tiêu chuẩn PAS 96:2014 - Hướng dẫn bảo vệ và phòng vệ thực phẩm khỏi phá hoại có chủ ý

Một ấn phẩm của FAO : Assessment and management of seafood safety and quality

Một ấn phẩm của FAO : Assessment and management of seafood safety and quality

Một ấn phẩm của FAO : Assessment and management of seafood safety and quality